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平砥石で包丁を研ぐことのすすめ

2017.11.26/Sun/18:43:03

IMGP8215.jpg包丁の切れ味を鋭く保つためには「平砥石」を使うのをお勧めします。仕上がった後の切れ味が違います。
【刃物の手入れ】

やはり刃物は「切れてなんぼ」です。刃物の切れ味が良いのと良くないのと比べると、良く切れる方が作業効率が高いのは当然ですが、さらに「安全」でもあります。切れない刃物は無用な力を入れてしまうため、突然刃先が滑ってぶれ、それが生身にあたると切り傷になる可能性が高くなります。例えば切れない彫刻刀、カミソリ、包丁などを想像すれば、切れない刃物の危険性がわかると思います。

刃物はその用途に沿った切れ味が維持されていることが大切です。その切れ味を維持する作業の筆頭が「研ぎ」です。刃物の切れ味は適切に研ぐことによって維持することができます。ただし一般人が研ぐべきではない刃物もありますね。たとえば安全カミソリやカッターの刃は研ぐべき刃物ではありませんし、セラミックナイフは素人には研げません。またテーブルナイフやステーキナイフ、パン切り包丁など、ギザギザ刃や波刃の刃物も通常研ぐことができません。

家庭で使う包丁やハサミ、アウトドア用のナイフなどは、大抵研ぐことができます。

【平砥石のすすめ】

包丁を研ぐための砥石にはいろいろな種類がありますね。形状で言うと、大まかに以下の3種類でしょうか。
  • 平砥石
  • ロッド(棒)型砥石
  • V字型シャープナー(電動砥石も含む)
私の経験上、この中で最も切れ味が鋭くなるのが「平砥石」です。

良い切れ味が長く持続するのは明確に平砥石でした。明確な理由はわかりませんが、恐らく以下の理由があると思われます。
  • 研いだ面が平面なので、利用に伴い刃先がなまってきても、刃先の鋭利さが持続する
  • 平砥石は番手を変えて細かい目で仕上げ研ぎができるに対し、その他は一律の中間的な番手に設定せざるを得ない
  • 平砥石は刃を「面で研ぐ」ため研ぎあがりの刃先角が安定しているが、その他は刃を「点で研ぐ」ため、押し付ける力の変化により刃先の均一性が失われがちになる

【貝印 平砥石セット】
私が愛用しているのは「貝印 平砥石セット AP-0304」です。

IMGP8210.jpg

仕上げ研ぎに有効な #3,000番の平砥石と、それを固定する台座のセットです。

IMGP8211.jpg

砥石は人造(アランダム)で、純白です。

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平砥石を使う際は砥石をしっかりと固定することが大事ですが、台座の裏面には滑り止めゴムが施されているので使いやすいです。

IMGP8213.jpg

3,000番というのは、家庭用の包丁では仕上げ研ぎに最適です。例えば、8,000番などでうまく研ぐと、カミソリ並みに「スッと」切れますが、通常の包丁では、一回使うごとに3,000番~4,000番程度の切れ味に戻ってしまいます。3,000番でも、肉やトマトをスパッと切ることができるので、究極にこだわる人以外は、包丁は3,000~4,000番で仕上げれば良いと思います。

IMGP8218.jpg

【使い方】

平砥石を使うときの下準備、それは「水に浸すこと」です。砥石の性能を正しく引き出すために、砥石全体を5分程度水に浸します。

IMGP8214.jpg

その後、砥石表面の水分を軽く拭き、台座にセットして台座を滑りにくい面に置きます。そして包丁を両手で持って砥石との角度を一定に保ちながら軽く研ぎます。その時、角度を一定に保つことが鋭く安定した刃を付けるために非常に大切です。慣れた人なら、その角度を自分の手だけで一定に保つのですが、慣れてなくても研ぎの角度をびしっと一定に保つ便利グッズがあります。これです。

IMGP8313.jpg
YideaHome砥石 角度固定ホルダー

包丁の背にセットすると、その縁を砥石に接触することで、適切な角度をびしっと決めるホルダーです。砥石に触れる部分は、摩擦を軽減するためにセラミックの棒が埋め込まれています。

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私は安価なもので中国製の本製品を選びましたが、作りは特にチャチではなく、実利用上は問題ありませんでした。

IMGP8315.jpg

ホルダーを手で開き気味にしながら、包丁の背に差し込んで…

IMGP8316.jpg

こんな感じで包丁の背にセットします。

IMGP8317.jpg

こうすることで、包丁と砥石との角度がぶれずにびしっと決まります。

IMGP8318.jpg

あとは、包丁全体を軽く持ちながら研いでいきます。刃先を手前に向ける研ぎ方と向こう側に向ける研ぎ方があるようですが、私は刃先を向こう側に向けて研いでいます。その場合は、包丁を押すときにちょっと砥石に密着させるように力を入れる感じですね。あくまでも軽く押し付ける感じが望ましく、決して「ぎゅっ」と押し付けてはいけません。力で研がず、「回数で研ぐ」感覚です。

IMGP8319.jpg

片側30回、反対側30回も研げばOKです。反対側が終わったときは、刃先が鋭くなりすぎて丸まってしまう「返り」が生じます。その返りを潰すためにさらに反対にして2,3回軽く研ぎます。それで完了です。

【砥石のメンテナンス】

面倒なことですが、包丁だけではなく、実は砥石にもメンテナンスが必要です。平砥石の良さは、その砥石が「平面」であるから。ところが、砥石は使ってゆくうちに部分的にすり減って、平面ではなくなってきます。その砥石を平面に戻すため、定期的に砥石を全体的に削ってあげる必要があります。そのメンテナンス・グッズがこちら。

IMGP8217.jpg
スエヒロ 修正砥石 青 中・仕上砥石修正用 SS-2

砥石を使ったら、2回に1回程度、砥石をこの修正砥石で削ってあげると良いです。これを砥石の上に当てがい、前後に何度もこすり合わせることで、砥石の出っ張りが削られて平滑性を保つことができます。砥石が丸くなったりえぐれていたりすると、本来の性能が発揮できません。ちょっと面倒な作業ですが、平砥石を使う場合の必要悪だと思います。

【感想】

刃先のなまった包丁では、肉やトマトなどを「スパッ」と切ることができなくなりますが、この3,000番の砥石で研ぎ終わった包丁は、素晴らしい切れ味を発揮します。気持ちよく切ることができます。

包丁を研ぐことは、安全に、気持ち良く料理をするために大事なことです。包丁を研がない人もいるのかもしれませんが、それは料理に対する愛情と楽しみにおいて、大きな損失だと思います。包丁はスパッと切れてこそ。その「切れ」は「研ぎ」で維持されます。気持ち良い切れは、やはり平砥石を使うのが一番。それが私の持論・結論です。



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【週末散歩】銃とナイフ

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最後までご覧いただきまして、ありがとうございました。



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カテゴリ: DIY・便利グッズ
タグ: ナイフ 
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